Restauration vs Covid-19

Le comportement des consommateurs est durablement modifié. Les enseignes de restauration vont devoir adapter leurs points de vente et leurs canaux de distribution aux nouvelles exigences sanitaires et à l’évolution des attentes des consommateurs.

La distanciation physique imposée et la peur du virus entraine un essor de la vente à emporter et de la livraison à domicile. Ce mode de consommation va s’imposer pendant les mois et années à venir. Les acteurs de la restauration vont devoir s’adapter et réallouer leurs ressources pour être en mesure de produire au plus près de la demande. Les Dark Kitchen vont se développer dans les centres urbains afin d’être en mesure de livrer à toute heure de la journée. Les enseignes / marques de restauration 100% digitales vont permettre aux pure players enfermés dans le positionnement de leur enseigne d’aller chercher des parts de marché en adressant de nouveaux clients.

Le modèle économique cible doit être résilient

Le modèle Domino’s Pizza, souvent raillé, est le modèle le plus résilient du marché. Les enseignes les moins résiliantes sont celles qui sont les plus éloignées des zones chaudes de consommation. Elles ont fait le choix de s’implanter dans les zones d’activité, au pied des hôtels loin des zones d’habitation. Celles-ci doivent impérativement repositionner leurs actifs et se réinventer pour adresser une nouvelle cible de clientèle.

Le nouveau modèle doit aussi être antifragile mais il doit surtout permettre à l’enseigne de sécuriser sa marge et de conserver la relation avec ses clients.

Etre antifragile ce n’est pas être robuste ou résistant. Ce qui est résistant encaisse les chocs et reste pareil. Ce qui est antifragile s’améliore. Mettre en place rapidement un service de livraison à domicile impose presque systématiquement de contractualiser avec des acteurs asset light comme Uber Eats ou Deliveroo avec la double peine de destruction de valeur par la perte significative de marge et la perte de la relation avec ses clients. C’est vital pour un démarrage mais cette option de crise ne doit pas être la cible.

Les professionnels de la restauration et de la logistique s’associent déjà pour construire le modèle gagnant gagnant de demain et EGGERS Conseil est au coeur de cette révolution.